Le brassam’

Le brassam’

Ou brassage amateur. Oui, cet article ne parle ni d’enfant ni de moi, mais bien de bière.

Depuis maintenant 12 ans, on brasse des bières, régulièrement. Enfin sauf pendant les années Malaisie qui est un des rares pays dans le monde où brasser est interdit (même si la scène brassam’ underground est présente et pas trop difficile à trouver).

Ça a commencé quand monsieur Sans Chaussettes a eu 25 ans. La couscoussière de mamie, un kit tout prêt, un blender, un couvercle anti projection ikea et un seau en plastoc. Roulez jeunesse (d’ailleurs on était jeunes).

Brasser de la bière, c’est 4 ingrédients et 5 étapes. Et des combinaisons infinies de résultats.

Les ingrédients

De l’eau. Celle du robinet, mais on peut aussi la pimper avec divers minéreaux.

Du malt. En général de l’orge. Le maltage, c’est une germinaison puis une cuisson. Il existe aussi toute une variété de céréales et de types de malts, plus ou moins torrefiés. On peut aussi utiliser du blé, en général dans des bières blanches. Ou aussi tout un tas d’options créatives (sarrasin, sorgho, céréales crues, …).

Du houblon. C’est des petites fleurs vertes. Il en existe tout un tas de variétés, avec des parfums différents. Il y a même des centres de recherche très sérieux qui en créent des nouveaux régulièrement.

Et de la levure. Même famille que la levure boulangère. Là aussi il en existe tout un tas de souche qui changeront le résultat final.

Les étapes du brassage

La première, c’est l’empâtage. On va venir chauffer les grains (préalablement concassés) pendant environ 1h a plus de 60°C, histoire d’en extraire tous les sucres. La qualité de l’eau, la ou les températures choisies vont jouer sur le résultat final. On peut chauffer sur le gaz, en indirect en injectant de l’eau chaude dès que ça refroidit trop, voire en balançant des pavés chauffés au feu dans la marmite (véridique).

La deuxième, c’est la filtration/rinçage. On égoute la maische (le mélange eau-malt obtenu suite à empatage). D’où le couvercle anti projection qui servait de filtre. Aujourd’hui on a un système un peu plus fonctionnel.

La troisième, c’est l’ébullition. On fait bouillir le liquide obtenu environ 1h aussi, et c’est là qu’on fait infuser le houblon.

La quatrième, c’est le refroidissement. A l’origine on mettait la casserole bouillante directement dans la baignoire d’eau froide. Aujourd’hui on a un serpentin qu’on peut brancher au robinet d’eau froide et plonger dans la casserole. Bonus, c’est un peu plus safe 😅.

La 5ème, c’est la fermentation. Une fois le moût (le liquide obtenu) refroidi, on ajoute la levure. Et on la laisse bosser, plusieurs jours à plusieurs semaines. La température, le choix de la levure vont influer sur le résultat.

En vrai, il reste une étape : l’embouteillage. On pratique la refermentation en bouteille (on remet un peu de sucre en bouteille et on laisse la levure bosser, ce qui permet d’avoir les bulles). Certains embouteillent sous pression pour limiter la refermentation en bouteille.

Le materiel

On a eu plusieurs systèmes, depuis la couscoussière de mamie jusqu’à la machine entièrement automatisée contrôlable depuis le smartphone en passant par le bruleur au gaz de contrebande. Aujourd’hui, et depuis la naissance de notre grande Poupette, on a une machine tout-en-un automatisée, qui chauffe en électrique, ce qui est à la fois la solution la moins intense en travail et la plus sécuritaire avec des enfants pas loin (attention, c’est quand même chaud).

Les bières

On a brassé ce weekend notre 85ème brassin. On a fait un peu de tout. On a largement développé notre culture, partant de « blanche, blonde, brune, noire » à « Pale Ale. IPA. Altbier. Saison. Stout. Barley wine » et tant d’autres. On a beaucoup lu. On s’inspire beaucoup des styles de bière anciens/historiques, via la classification internationnale officielle (BJCP).

Mais celles que je retiens dans tout ça :

Bon, tout ça c’était pré-enfants. Maintenant on n’a plus trop le temps de faire des aussi jolies étiquettes ! Mais il y’a aussi eu une vinouze (« vin-binouze », une bière simple dans laquelle on a mis du jus de raison sauvage récolté près de chez nous. Fermentation sauvage, c’est-à-dire qu’on n’a pas rajouté de levure, on a fait comme pour du vin: confiance aux levures sauvages naturellement présentes sur le raisin). Résultat très intéressant, vraiment à la croisée du vin et de la bière, très fruité. Et une expérience aussi, on a fait une grosse bière très maltée, très nourrissante (pense hiver coin du feu), et on en a mis quelques litres au congel quelques heures, en retirant régulièrement la glace qui se formait, puis on a mis en bouteilles. Ça a concentré les goûts et l’alcool pour donner une bière très sirupeuse, presque un digestif, mais avec des bulles.

Il y a eu quelques ratés, aussi.

Et aussi une cuvée renversée intégralement (avec en bonus bébé Poupette dans les environs, la bière était chaude, ce jour là on a eu de la chance ET on a commencé à réfléchir sécurité). La semaine d’après, on retente. Au moment de transvaser dans la cuve de fermentatation on retrouve … une manique. Qui avait du bouillir une heure dedans, du coup. On l’a quand même laissée fermenter mais au bout du processus le goût de vieille chaussette infusée était assez insupportable.

Bref, on brasse nos bières.

Allez, je résiste pas à te montrer mes étiquettes préférées. Toutes peintes à la main, j’en suis très fière même si j’ai plus du tout ce temps dans mon quotidien !