J’élève mon levain (et je le vis bien)

J’élève mon levain (et je le vis bien)

J’ai commencé à faire mon pain il y a bien 10 ans, principalement pour des raisons pratiques au début : je voulais pouvoir varier les farines et les recettes sans exploser mon budget étudiant dans les boulangeries parisiennes. Ensuite parce que j’ai déménagé pour un échange étudiant en Suède et que le pain me manquait.

Puis j’y ai pris goût. J’ai même acheté une machine à pain. Ah ! La douce satisfaction de jeter tous les ingrédients dans le bon ordre dans la machine, de la laisser travailler et de rentrer du travail avec un pain chaud, prêt à être tranché et tartiné !

Le début de la rupture

Il y a cependant un mais… La machine a commencé à m’agacer. Ce pain en brique était un peu trop compact à mon goût. La vaisselle n’était pas aisée, et j’ai fini par délaisser ma machine, puis le pain lui-même, puisque la gestion du temps de levée (ni trop long pour que la levure ne s’épuise pas, ni trop court pour que le pain lève quand même) était trop lourde et trop contraignante. Du pain maison oui, mais il faut que ce soit simple !

Bref, ce cheminement a duré presque 7 ans pour finir par ne plus faire de pain à la maison, un peu à regret.

C’est alors qu’une amie bien inspirée et très portée sur le fait maison m’a parlé de son levain, le meilleur ami de sa cuisine.

Le levain, qu’est-ce que c’est ?

De la farine et de l’eau, rien de moins, rien de plus. Grâce à la fermentation, des levures se développent, le levain mûrit et lève, et on peut l’utiliser pour faire du pain.

J’ai donc découvert un monde dans lequel on prend soin d’un bocal de levures, on les bichonne pour qu’elles lèvent bien, et surtout, surtout… le temps n’est plus un ennemi ni une contrainte mais un allié !

Il y a 3 ans maintenant j’ai commencé, avec un peu d’aide, à mélanger farine et eau, à guetter l’apparition des bulles sur le côté du bocal, et à refaire divers pains.

Crédit photo : Thomas Bock
Tu le vois le levain mûr ? Comme il est beau et bulle bien ?

Et concrètement, comment ça se passe ?

Pour lancer ton levain, tu trouveras quantité de tutoriels sur internet. Pour ma part, j’ai utilisé la recette Marmiton à ceci près que je n’ai pas utilisé de farine de seigle mais de la farine de blé complète.

Tu peux aussi t’appuyer sur le hashtag #faistonlevain sur Instagram, notamment les stories à la une de gugu_et_les_chouquettes, ou sur les ressources du blog Ni cru ni cuit ou du podcast Vilain Levain.

En ce qui concerne l’entretien, le mot d’ordre est simplicité ! Je rafraîchis mon levain le matin – c’est-à-dire que je lui donne de l’eau et de la farine en guise de repas, fais ma pâte à pain à midi et mets le pain à cuire le soir. Entre deux rafraîchis, mon levain patiente gentiment au frigo, ce qui permet de ne pas avoir à le rafraîchir les jours où je n’ai pas besoin de faire du pain. Et pour ce qui est de la quantité d’eau et de farine à lui donner lors de son repas du jour, je l’adapte à la quantité de levain dont j’ai besoin. Par exemple, si j’ai besoin de 100g de levain mûr – c’est-à-dire de levain ayant levé, prêt à utiliser – pour mon pain, je lui donne 50g d’eau et 50g de farine.

Parfois, quand j’ai besoin de pain et d’autre chose dans une seule journée (des crêpes ou de la brioche par exemple, on a toujours besoin de brioche chez soi), j’anticipe, je le sors assez tôt pour faire plusieurs rafraîchis dans la journée, et je mets ce que je prélève au fur et à mesure dans un bocal annexe. La résidence secondaire de mes levures en quelque sorte 😉

Et tu aimes vraiment ça ?

Oui, oui et trois fois oui !

J’aime l’odeur du levain et le goût un peu rustique du pain cuit en cocotte, j’aime la facilité de gestion de la levée qui me permet d’être plus sereine, j’aime aussi quand mon mari s’occupe du pain et du levain, et j’aime les milliards de recettes possibles avec le levain !

Et puis surtout, je ne me pose plus la question de savoir s’il me reste de la levure de boulangerie dans mon placard, suffisamment récente pour qu’elle lève et que mon pain ne ressemble pas à un parpaing.

Si ça t’intéresse, dans les prochains articles, je pourrai te proposer mes recettes au levain préférées. En attendant, je suis disponible pour répondre à tes questions sur mes levures de compagnie.

20 commentaires sur “J’élève mon levain (et je le vis bien)

  1. Hello, merci pour le sourire du matin avec tes « levures de compagnies » 🙂
    Une petite question si tu le permets : ce qui m’a toujours arrêtée avec cette histoire de faire son pain, c’est l’idée de devoir acheter une énième machine en cuisine. Est-il possible d’en faire juste au four ?
    Merci 🙂

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    1. Hello, ce sera l’objet de mon prochain article, mais oui, bien sûr ! Je ne me retrouvais pas dans le système de la machine à pain, je fais donc sans. Ma pâte à pain lève tranquillement dans un saladier et cuit dans le four.

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  2. Tu titillé ma curiosité ! Je ne me suis jamais intéressée à faire du pain ni du levain, trop de temps, trop compliqué. Je vais peut-être revoir mon jugement 😊
    J’attends tes prochains articles !

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  3. Alors là tu m’interesse !! Pour l’instant on achète toujours notre pain en boulangerie, tous les jours. Mais je sais que viendra un jour (plus ou moins lointain !) où je ferai mon pain. J’ai hâte d’en savoir plus et avec plein de détails comment tu fais.
    Est ce que ton levain peut survivre longtemps sans que tu ne lui donnes à manger ? Si tu fais du pain qu’une fois par semaine par exemple, ou si tu pars en vacances ?

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  4. Super article ! j’ai aussi une machine à pain, mais effectivement, comme toi, j’ai vite arrêté. C’est pratique mais n’aime pas trop l’effet croute molle, et l’aspect carré. Et oui, à nettoyer, c’est une horreur !
    J’ai hâte de lire les autres articles du coup ! Question : tu utilises aussi le levain pour faire les gâteaux ? (biscuit, génoise, gâteau au chocolat) ou vaut-il mieux éviter ?

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    1. J’utilise mon levain pour beaucoup de choses : pâte à crêpes, à pizza, certains font aussi des cakes ou autres gâteaux au levain… c’est utilisable un peu partout !

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  5. Coucou ! Perso j’ai commencé à faire des baguettes pdt le confinement ! J’utilise de la levure de boulanger déshydraté.
    La baguette est super bonne mais longue à préparer. A cause des levées il me faut plus de 3heures pour la faire. Et avec la reprise du boulot ce n’est pas possible. Du coup je suis super intéressé par des recettes. Le levain permet de gagner du temps ?

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    1. Alors, je ne dirais pas que ça fait gagner du temps en soi puisque la levée dure approximativement 6h, en revanche je trouve ça bien moins contraignant : je fais ma pâte à pain avant de partir bosser, si je rentre entre midi et deux je la dégaze et la pétris, sinon je m’en passe, et je fais cuire le soir en rentrant du boulot. En soi c’est plus long, mais dans la pratique je trouve ça moins contraignant.

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  6. Team pain de confinement ici aussi. Et face à la pénurie de levure, j’ai commencé à élever mon levain… Sauf que mon mari déteste le goût un peu rustique que cela donne au pain ! Du coup, j’ai confié Gauvain à ma sœur… Et ils coulent ensemble des jours paisibles 😉

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  7. Faire son levain et son pain c’est se réapproprier un espace de liberté, de sens, de plaisir, et de combattre un monde où les gestes et les savoirs du quotidien n’ont pas toujours bonne presse. Merci pour votre contribution a retrouver du sens et du goût ! François

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  8. Oh génial ! Ici tram « j’ai toujours de la levure boulangère à la maisoooon » mais j’avoue autan dans une même semaine je peux parfois faire 3kgs de pain, une brioche, une pâte à pizza, autant parfois je peux rester 1 semaine sans rien faire de tout ça et ma levure tire un peu la tronche…
    Du coup oui ! Je suis curieuse du levain ! Je vais aller me renseigner un peu sur le début, et l’usage, et comment adapter mes recettes (par ex est ce que 1gr de levain = 1gr de levure boulangère fraîche ?) Parce que je vais pas avoir la patience dattendre la suite de tes articles ;p
    Ah, et ici on adore l’odeur de la levure et on regrette de ne pas + la sentir dans le pain, ça va peut être résoudre ce problème !

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    1. Je ne connais pas du tout les équivalences levure / levain, je trouve que ce sont vraiment des façons de fonctionner différentes. En revanche, je suis désolée pour le goût et l’odeur…. j’adoooore l’odeur et le goût aigrelet du levain dans la pâte à pain ! Ça n’arrangera peut-être pas vos affaires

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  9. Team, pain presque toujours maison ici et souvent au levain! Il reste quand même plusieurs pains ou je garde de la levure et fait un mélange levure boulangère et levain, notamment parce qu’au début mes pains étaient trop acides avec le levain (je pense que je n’atteignait pas la température optimale de pousse pour le levain). Et le mélange me permet en grande impatiente de réduire la première pousse! Et j’ai hâte de découvrir tes recettes autres au levain, je suis vite limitée ici!

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