J’élève un levain : je fais mon pain

J’élève un levain : je fais mon pain

Maintenant qu’on a vu ensemble comment faire en sorte que ton levain fonctionne bien, je te propose de te partager ma recette habituelle de pain et nos variantes préférées. Tu en trouveras une quantité d’autres sur google, mais celle-ci nous convient bien.

En termes de quantité, elle me permet de faire un pain tous les deux jours, sachant que sauf exceptions nous n’en mangeons qu’au petit déjeuner, et que nous sommes deux adultes, deux enfants et un bébé (à 15 mois et 3 dents, je m’accorde encore le droit de le considérer comme un bébé).

Les ingrédients et le matériel

Pour ta recette prépare

• 100 g de levain mûr
• 400 g d’eau
• 600 g de farine
• 10 g de sel
• Une cocotte en fonte

C’est parti !

Commence par t’occuper de ton levain. Puisqu’il t’en faut 100g, fais un rafraîchi avec 50 g d’eau et 50 g de farine.

Quand ton levain est mûr, en général vers quatre heures après le rafraîchi (en fonction de la température qu’il fait chez toi et de ton levain), prélèves en 100 g que tu mets dans un saladier, et range ton levain au frigo ou dans un coin de ta cuisine selon la façon dont tu t’en occupes habituellement.

Ajoute l’eau et la farine.

Option puriste : pétris ta pâte pendant 5-10 minutes jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du saladier, puis laisse la reposer 20 minutes avant d’ajouter le sel.

Option mère de famille / j’ai la flemme : ajoute le sel maintenant et pétris tout ensemble pendant 5 à 10 minutes. Si tu as un robot, laisse le pétrir, mais sinon c’est une pâte assez facile à pétrir à la main.

Laisse maintenant ton pain lever tranquillement.

Quand la pâte a doublé de volume (chez moi cela met environ 6 à 9 heures), tu peux la transférer dans ta cocotte en fonte préalablement huilée et farinée.

Attention, j’insiste, ta cocotte doit être huilée et farinée sans quoi, ton pain accrochera à coup sûr.

Ferme ta cocotte et enfourne à four froid pour 50 minutes à 240 degrés.

Une fois la cuisson terminée, sors ton pain de la cocotte et laisse le refroidir sur une grille ou tout autre support qui laisse passer l’air. Si tu le laisses en cocotte, il prendra l’humidité et sera moins bon.

Quelques conseils

Sur les durées de maturation et de levée

Ne te laisse pas impressionner : ton levain une fois mûr peut attendre un peu. En ce moment, je fais mon rafraîchi le matin et ma pâte à pain vers midi, mais il m’est arrivé de faire mon rafraîchi le soir et ma pâte à pain au lever. La seule chose, c’est que ton levain risque d’avoir faim, tu peux donc faire un petit rafraîchi après avoir fait ta pâte à pain et avant de remettre ton levain au frigo.

Pour la durée de levée, c’est pareil, 6-9 heures c’est une durée moyenne chez moi. Elle peut être réduite si tu fais lever ta pâte dans un four éteint préalablement chauffé, ou allongée si elle en a besoin ou si tu en as besoin. Tu peux tout à fait faire ta pâte à pain le matin au réveil et la mettre à cuire le soir en rentrant du boulot. Le seul point à avoir bien en tête, c’est que le levain est un processus de fermentation. Plus ta pâte lève longtemps, plus elle fermente, plus ton pain a goût de levain, et là pour le coup, c’est une histoire de goût personnel.

Sur le choix de la farine

De mon côté j’utilise exclusivement de la farine de blé T110 parce que je l’aime bien et que mon levain aussi.

Si tu veux varier le goût de ton pain, tu peux varier les farines, en revanche prévois toujours d’avoir un minimum de farine avec du gluten si tu veux que ton pain lève. Il me semble que certaines farines sans gluten permettent de faire du pain au levain, mais je ne saurais te dire lesquelles.

Dernier point, en fonction de la farine choisie, ton pain lèvera plus ou moins. Si tu utilises uniquement de la farine de blé T45, ton pain lèvera très bien, si tu utilises uniquement de la T150 il lèvera vraiment moins. Je te conseille de faire des tests de mélanges pour trouver celui qui te convient le mieux.

De même, avec l’expérience, tu adapteras la quantité d’eau au type de farine choisi.

Nos variantes préférées

Si tu ne veux pas manger que du pain au pain, tu peux agrémenter ta pâte en y ajoutant des ingrédients juste avant de la mettre en cocotte. Dans ce cas, ajoute tes ingrédients, pétris un peu pour bien mélanger, mets ton pain en cocotte, et laisse le reposer 20 à 30 minutes avant de le mettre à cuire.

Trêve de bavardage, voilà nos variantes préférées :

• Noix
• Graines diverses : une poignée de graines de lin, une autre de graines de courge et une autre de graines de tournesol
• Fruits secs : des noisettes, des figues séchées coupées en morceaux et des abricots secs coupés en morceaux

Comme d’habitude, je suis disponible en commentaires pour répondre à tes questions. Je suis preneuse de tes variantes préférées aussi !

Et dans un prochain et dernier article sur le levain, je te partagerai mes recettes préférées.