J’élève un levain : je fais mon pain

J’élève un levain : je fais mon pain

Maintenant qu’on a vu ensemble comment faire en sorte que ton levain fonctionne bien, je te propose de te partager ma recette habituelle de pain et nos variantes préférées. Tu en trouveras une quantité d’autres sur google, mais celle-ci nous convient bien.

En termes de quantité, elle me permet de faire un pain tous les deux jours, sachant que sauf exceptions nous n’en mangeons qu’au petit déjeuner, et que nous sommes deux adultes, deux enfants et un bébé (à 15 mois et 3 dents, je m’accorde encore le droit de le considérer comme un bébé).

Les ingrédients et le matériel

Pour ta recette prépare

  • 100 g de levain mûr
  • 400 g d’eau
  • 600 g de farine
  • 10 g de sel
  • Une cocotte en fonte

C’est parti !

Commence par t’occuper de ton levain. Puisqu’il t’en faut 100g, fais un rafraîchi avec 50 g d’eau et 50 g de farine.

Quand ton levain est mûr, en général vers quatre heures après le rafraîchi (en fonction de la température qu’il fait chez toi et de ton levain), prélèves en 100 g que tu mets dans un saladier, et range ton levain au frigo ou dans un coin de ta cuisine selon la façon dont tu t’en occupes habituellement.

Ajoute l’eau et la farine.

Option puriste : pétris ta pâte pendant 5-10 minutes jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du saladier, puis laisse la reposer 20 minutes avant d’ajouter le sel.

Option mère de famille / j’ai la flemme : ajoute le sel maintenant et pétris tout ensemble pendant 5 à 10 minutes. Si tu as un robot, laisse le pétrir, mais sinon c’est une pâte assez facile à pétrir à la main.

Laisse maintenant ton pain lever tranquillement.

Quand la pâte a doublé de volume (chez moi cela met environ 6 à 9 heures), tu peux la transférer dans ta cocotte en fonte préalablement huilée et farinée.

Attention, j’insiste, ta cocotte doit être huilée et farinée sans quoi, ton pain accrochera à coup sûr.

Ferme ta cocotte et enfourne à four froid pour 50 minutes à 240 degrés.

Une fois la cuisson terminée, sors ton pain de la cocotte et laisse le refroidir sur une grille ou tout autre support qui laisse passer l’air. Si tu le laisses en cocotte, il prendra l’humidité et sera moins bon.

pain au levain
crédit photo : Hajnika

Quelques conseils

Sur les durées de maturation et de levée

Ne te laisse pas impressionner : ton levain une fois mûr peut attendre un peu. En ce moment, je fais mon rafraîchi le matin et ma pâte à pain vers midi, mais il m’est arrivé de faire mon rafraîchi le soir et ma pâte à pain au lever. La seule chose, c’est que ton levain risque d’avoir faim, tu peux donc faire un petit rafraîchi après avoir fait ta pâte à pain et avant de remettre ton levain au frigo.

Pour la durée de levée, c’est pareil, 6-9 heures c’est une durée moyenne chez moi. Elle peut être réduite si tu fais lever ta pâte dans un four éteint préalablement chauffé, ou allongée si elle en a besoin ou si tu en as besoin. Tu peux tout à fait faire ta pâte à pain le matin au réveil et la mettre à cuire le soir en rentrant du boulot. Le seul point à avoir bien en tête, c’est que le levain est un processus de fermentation. Plus ta pâte lève longtemps, plus elle fermente, plus ton pain a goût de levain, et là pour le coup, c’est une histoire de goût personnel.

Sur le choix de la farine

De mon côté j’utilise exclusivement de la farine de blé T110 parce que je l’aime bien et que mon levain aussi.

Si tu veux varier le goût de ton pain, tu peux varier les farines, en revanche prévois toujours d’avoir un minimum de farine avec du gluten si tu veux que ton pain lève. Il me semble que certaines farines sans gluten permettent de faire du pain au levain, mais je ne saurais te dire lesquelles.

Dernier point, en fonction de la farine choisie, ton pain lèvera plus ou moins. Si tu utilises uniquement de la farine de blé T45, ton pain lèvera très bien, si tu utilises uniquement de la T150 il lèvera vraiment moins. Je te conseille de faire des tests de mélanges pour trouver celui qui te convient le mieux.

De même, avec l’expérience, tu adapteras la quantité d’eau au type de farine choisi.

Nos variantes préférées

Si tu ne veux pas manger que du pain au pain, tu peux agrémenter ta pâte en y ajoutant des ingrédients juste avant de la mettre en cocotte. Dans ce cas, ajoute tes ingrédients, pétris un peu pour bien mélanger, mets ton pain en cocotte, et laisse le reposer 20 à 30 minutes avant de le mettre à cuire.

Trêve de bavardage, voilà nos variantes préférées :

  • Noix
  • Graines diverses : une poignée de graines de lin, une autre de graines de courge et une autre de graines de tournesol
  • Fruits secs : des noisettes, des figues séchées coupées en morceaux et des abricots secs coupés en morceaux

Comme d’habitude, je suis disponible en commentaires pour répondre à tes questions. Je suis preneuse de tes variantes préférées aussi !

Et dans un prochain et dernier article sur le levain, je te partagerai mes recettes préférées.

6 commentaires sur “J’élève un levain : je fais mon pain

  1. Hello, je réponds à l’invitation et te pose donc mes questions :
    – la fonte est-elle importante ?
    – combien de temps de conservation ton pain ? On a tendance à manger un peu de pain le soir et on cherche à trouver un pain qui tienne jusqu’au matin (on a bien compris que l’humidité ou la sécheresse ambiante joue un grand rôle mais on a du mal à trouver un pain qui soit encore vraiment bon au p’tit dej)
    – qui dit petit logement, dit four combiné, même si on a mis le prix, il ne monte qu’à 220 chaleur tournante, ça peut coller ?
    Merci de tes retours (je sèche mes propres figues, tu m’as donné faim d’un coup avec ta variante 🙂 )

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    1. Hello !
      Alors pour la fonte, elle permet de ne pas avoir à ajouter d’eau dans le four puisque l’humidité du pain est conservée par la cocotte fermée. Cela dit, elle n’est pas indispensable : mon père fait son pain dans un plat en pyrex ouvert, en ajoutant de l’eau dans la lèchefrite en début de cuisson.
      Pour ce qui est de la conservation, je trouve que le pain tient plutôt bien : on le fait un soir, il sèche tranquillement sur un dessous de plat la nuit, et on le mange aux deux petits déjeuners suivants (en l’enveloppant dans un torchon dès qu’il est entamé.
      Quant à la température de ton four… il faut tester. Je pense qu’en adaptant un peu le temps de cuisson ça peut aller, mais je ne garantis rien.
      Et sécher tes propres figues, waouh ! Je ne me suis pas encore lancée dans les fruits secs maison, ce doit être fort bon !

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  2. Merci pour tous ces articles, ça me donne envie de me lancer mais question con, est ce qu’on peut utiliser le levain à la place de la levure de boulanger en faisant son pain dans une machine à pain ?

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    1. Je ne sais pas, je dirais que non sauf si tu peux gérer toute seule le temps de levée. Vu que la fermentation prend plusieurs heures, le risque c’est d’avoir un pain pas assez levé.

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