J’élève un levain : mes trucs pour que ça fonctionne bien

J’élève un levain : mes trucs pour que ça fonctionne bien

La dernière fois, je t’ai expliqué comment j’en étais venue à faire mon levain et ce qui m’avait séduite dans cette fermentation.

Aujourd’hui, je ne te propose pas un mode d’emploi pour lancer ton levain, internet en regorge, mais mes quelques astuces pour que ça fonctionne bien.

Astuce n°1 : teste, teste, teste !

Ok, merci pour le conseil Ysée, si t’en as d’autres comme ça, tu t’abstiens !

Blague à part, le comportement d’un levain est similaire à celui des autres levains (on lui donne de l’eau et de la farine, ça fermente, il bulle, lève, et on peut l’utiliser) mais chacun aura ses spécificités : type de farine préféré, temps de maturation, température…

Par exemple, je sais que mon levain aime particulièrement la farine de blé T110, il lève efficacement quand je lui en donne. De même, si je le mets à tel endroit quand le lave-vaisselle est en route, il est mieux que si je le mets à tel autre, et ainsi de suite. Tout cela je l’ai su parce que j’ai testé avec différentes farines, en posant mon levain à différents endroits…

Il s’agit donc de faire des tests pour savoir comment se comporte ton levain et savoir quoi lui donner à manger et quand.

Astuce n°2 : si t’as froid, mets un pull

Ton levain est une colonie de levures vivantes qui fermentent, et sont donc sensibles à la température. S’il fait trop froid, elles ralentissent leur fonctionnement et peuvent même se mettre carrément au repos. Cela explique pourquoi je mets mon levain au frigo entre deux utilisations si je ne l’utilise pas tous les jours.

En hiver ou si ton logement est froid, la fermentation peut prendre plus de temps que prévu. Pour éviter cela, il suffit de donner à ton levain les moyens de se réchauffer. Pour cela, tu peux…

  • lui donner de l’eau tiède au lieu de l’eau froide lors du rafraîchi
  • lui mettre – littéralement – un pull en l’enveloppant dans un textile qui lui permettra de garder une certaine chaleur
  • le mettre sur un radiateur allumé (ou donc sur le coin de ton lave-vaisselle en mode séchage) le temps de la fermentation
  • le mettre dans un saladier rempli d’eau chaude, comme un bain-marie

Tout cela fonctionne également en cas de…

Astuce n°3 : pas le temps, pas le temps !

Ce que je t’expliquais dans mon premier article, c’est qu’avec le levain, le temps est un allié. Il arrive pourtant parfois que le temps joue contre toi et que tu aies besoin de ton levain avant la fin de son temps théorique de maturation (celui que tu observes entre un rafraîchi et le moment où ton levain est mûr dans des conditions normales).

Dans ce cas, tu peux commencer par rafraîchir ton levain à l’eau tiède et le mettre dans un endroit chaud pour sa fermentation.

Tu peux aussi lui donner une petite cuiller de sucre, qui réveillera les levures, leur donnera un coup de fouet, et accélèrera la fermentation.

levain naturel, levain liquide
crédit photo : Photo personnelle
Ce jour là par exemple, il faisait tellement chaud que j’ai mis mon levain à mûrir sur le bord de la fenêtre, côté jardin.

Astuce n°4 : trouver ton rythme

En théorie, un levain se nourrit chaque 24h de son volume en farine et en eau. C’est pour cela que la théorie veut qu’avant chaque rafraîchi on prélève la moitié du levain pour la jeter ou l’utiliser, sans quoi on risque de se retrouver à terme avec des citernes entières de levain.

Ça c’est la théorie. En pratique, il vaut mieux trouver le rythme qui vous convient à ton levain et à toi.

De mon côté, j’ai tâtonné un peu, et j’ai fini par prendre le parti de ne rafraîchir mon levain que lorsque j’en ai besoin.

Cela donne donc un rythme type rafraîchi à 8h, maturité du levain vers 13h. A ce moment, je prélève la quantité de levain dont j’ai besoin pour cuisiner, et je remets mon bocal de levain chef au frigo jusqu’à la prochaine utilisation. Cela m’évite de jeter du levain ou de me sentir contrainte par des rafraîchis quotidiens.

Astuce n°5 : requiem pour un levain… ou pas

Parfois, quand ça ne veut pas, ça ne veut vraiment pas. Ton levain ne lève pas, il a une odeur ou un aspect étrange… il y a un souci, mais il n’est pas mort pour autant !

S’il bulle mais ne lève pas ou si un dépôt liquide se forme sur le dessus, tu peux faire un rafraîchi avec moitié moins d’eau que de farine, cela devrait l’aider.

S’il a l’air de moisir, vilain levain l’explique très bien dans sa story à la une Gueule Cassée, tu peux encore le sauver en enlevant la couche moisie, en remuant la partie saine et en reprenant les rafraîchis.

Dernier point et non des moindres, on ne met jamais, jamais, JAMAIS, un levain dans un bocal fermé hermétiquement. Tu mettrais ton chat dans une boîte hermétique toi ? Ton levain c’est pareil (sauf qu’il ne miaule pas) il est vivant et ne peut pas survivre dans un bocal fermé hermétiquement.

La prochaine fois, on attaquera la préparation du pain. En attendant, si tu as des questions, n’hésite pas à les poser en commentaires !

5 commentaires sur “J’élève un levain : mes trucs pour que ça fonctionne bien

  1. Le fait de le mettre au frigo, donc pour le reposer les jours où tu ne t’en sers pas, fonctionne combien de temps ? Par exemple, est-ce que ça peut coller si on ne s’en sert que le weekend ?
    Merci de ton éclairage

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    1. Oui ça peut coller, le plus longtemps que j’ai fait c’était trois semaines. En revanche, si tu ne fais du pain que le week-end, je te conseillerais de le sortir le vendredi matin pour faire un premier rafraîchi, puis un deuxième avant de faire ton pain, en utilisant de l’eau chaude et éventuellement un peu de sucre, parce que le risque c’est qu’il ait un peu de mal à se réveiller.

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  2. Sauf qu’il ne miaule pas 😂😂😂
    Merci pour ce fou rire ! Je me suis aperçue moi aussi que mon levain naimait pas trop les rafraîchit à la farine « normale »… pas grave, j’ai acheté de la séminaire complète pour l’occasion et il a l’air d’apprécier ! Ton article est arrivé un poil trop tard pour moi: le wend dernier mon levain a « tranché », l’eau restait au dessus… du coup j’ai tout jeté et recommencé. Mais je m’aperçois aussi qu’il aime mieux quand je met moins d’eau, je fais donc plutôt du 60/40 que du 50/50 et ça a l’air d’aller !
    Il ne fait plus de grosses bulles, mais il monte et quand je prélève ça a une belle consistance de mousse, j’adore ! J’attends d’être à l’aise avec les rafraîchis pour le laisser au frigo… on part ce wend, ça va être une expérience 😉

    Aimé par 1 personne

    1. Tu as tout jeté ? Quelle idée ! Dans ce cas là, si ça se reproduit, tu jettes l’eau qui est sur le dessus, tu touilles le dessous, tu fais un rafraîchi, et normalement ça repart sans souci.

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